白酒是特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏所得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒在各地区均有生产，尤以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品为。

    白酒清澈透明，质地纯净、无浑浊，口味芳香浓郁，醇和柔绵，刺激性较强，饮后余香，回味悠长。其酿造工艺如下：

    1.原料处理。主要包括原料的选择配比及其状态的改变。

    2.精碾或粉碎。原料的粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被利用。

    3.利用蒸煮使淀粉糊化，利于淀粉酶的作用。同时还可以杀死。一般常压蒸料20-30分钟。要求为外观蒸透，熟而不黏，内无生心。

    4.冷却。用扬渣或晾渣的方法，使熟的原料迅速冷却，达到适宜微生物生长的温度。

    5.淀粉糖化。原料冷却后加入酒曲混合均匀，堆积糖化24小时，然后盖上布匹或者麻袋。

    6.入窖发酵。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。一般当窖内温度上升至36-37℃时，即可结束发酵。

    7.蒸馏取酒。利用水和酒精沸点的不同，从原有的酒液中分离出大量的含酒精的蒸汽。将蒸汽收入管道中冷凝，与原酒液分离，从而形成高酒精含量的酒品。

    8.酒的老熟和陈酿。新酿制成的酒品酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，必须经过特定环境的窖藏。经老熟和陈酿，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。

    9.勾兑调味。勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。从而获得均衡协调、质量稳定、风格地道的酒品。

    虽然我国古代早以利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒精度较低的果酒和黄酒。蒸馏器具出现后，用古法酿出的酒再经过蒸馏，才能得到酒精度较高的蒸馏酒，即白酒。

    传统认为，白酒有、助药力、增进食欲、疲劳、陶冶情操及御寒提神的功能。适量饮用低度白酒可以扩张血管，促进血液循环，对循环系统及心脑血管有利。