含有淀粉和糖类的质料均可酿制白酒，但不同的质料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

    野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用料。 我国传统的白酒酿制工艺为固态发酵法，在发酵时需增加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的松软度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了质料和辅料之外，还需求有酒曲。

    以淀粉质料出产白酒时，淀粉需求通过多种淀粉酶的水解效果，生成能够进行发酵的糖，这样才能为酵母所运用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的质料做培育基，培育多种霉菌，堆集很多淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（出产名酒、优质酒用），小曲（出产小曲酒用）和麸曲（出产麸曲白酒用）。出产中运用广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌排泄的酒化酶效果，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称为酒母。

    白酒的酿造方法—家庭酿酒有效避免酒精勾兑

    酒母是以含糖物质为培育基，将酵母菌通过恰当朴实的扩展培育，所得的酵母菌增殖培育液。出产上多用大缸酒母。 我国的白酒出产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在出产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作办法1．质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮，使淀粉被运用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，通过20孔筛者占60%以上。

    1、配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起，为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的大小、质料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时刻等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

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    2、蒸煮糊化。运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将质料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一起进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时刻。 若蒸酒与蒸料分隔进行，称之为"清蒸清烧"。

    3、冷却。蒸熟的质料，用扬渣或晾渣的办法，使料迅速冷却，使之到达微生物适合生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏日要降至品温不再下降停止。扬渣或晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。